يعتبر اللبن سواء البقرى أو الجاموسى من أهم المصادر التى يحصل منها المصريون على الدهن الحيوانى المتمثل فى القشطة أو الزبد. وأوضح الدكتور دكتور محمد فوزى رمضان حسانين، أستاذ الكيمياء الحيوية بكلية الزراعة جامعة الزقازيق، أنه معروف أن الدهن الحيوانى (الموجود فى الحليب) عالى المحتوى من الكولسترول، المعروف لدى المصريين بأنه يسبب العديد من الأمراض والتى أهمها أمراض القلب والشرايين، إلا أن معظم الأبحاث العلمية أشارت إلى أن الكولسترول غير ضار على صحة الإنسان بل إن نواتج أكسدة الكولسترول (أكاسيد الكولسترول) التى تنتج عند تسخين الدهن المحتوى على كولسترول هى المركبات الخطيرة والتى تؤدى إلى العديد من الأمراض.
ولذلك أكد "فوزى" أن طريقة الحصول على القشطة أو الزبد من الحليب عن طريق عملية خض الحليب دون تسخينه تعتبر طريقة سليمة وآمنة ولا ينتج عنها تكوين أكاسيد للكولسترول، بينما تعتبر طريقة تحضير السمن البلدى فى المنزل بتسخين (تسييح) الزبد لفترة طويلة طريقة غير سليمة وغير آمنة تماما وينتج عنها تكوين كميات كبيرة من أكاسيد الكولسترول التى تسبب العديد من الأمراض الخطيرة للإنسان، وبالمثل فإن "المورتة" الناتجة من تسييح الزبد أيضا تحتوى على كميات كبيرة من أكاسيد الكولسترول الخطيرة.
ونصح أستاذ الكيمياء الحيوية أنه من الضرورى للحفاظ على صحة الإنسان الامتناع عن استخدام السمن البلدى أو "المورتة" فى تحضير الطعام أو فى التغذية، واستبدالها بمصادر خالية من أكاسيد الكولسترول مثل الزبد أو القشطة، أو استبدالها بالمصادر النباتية للدهون مثل الزيوت النباتية والسمن النباتى.
